Compte-rendu gastronomique péruvien

La gastronomie péruvienne est parmi les plus diversifiées au monde, comme en témoigne le fait qu'elle aurait le plus grand nombre de plats au monde (491)
« Le Pérou est l'un des pays les plus exportants de la planète Terre, par la grande richesse de ses ressources naturelles et sa contribution au bien-être du monde. Sans lui, le monde serait pauvre et famélique. » (Antonio Brack Egg.)

Vous me connaissez suffisamment pour vous douter que ces phrases d'introduction de la page wikipedia sur la cuisine péruvienne, cela fait quelques années que je les connais par coeur. Non seulement cela, mais aussi tous les blogs de cuisine que je lis qui se sont mis à parler produits péruviens et cuisine péruvienne; les restos péruviens qui ne font que grimper dans les classements; l'arrivée dans ma vie des graines de chia; ma résistance à la mode du quinoa...

Bref, je suis arrivée au Pérou plein d'attentes et déjà alléchée par ses promesses. Plus de 2000 espèces de patates et 650 espèces de fruits, j'avais des visions des marchés complètement hallucinées. 

Mais la vie n'est pas en noir et blanc, la vie est un camaïeu de gris, à l'image de cette photogénique ville de Lima. 

Donc oui le Pérou est un pays à la bio-diversité hallucinante. Grâce au Pérou nous avont les patates, les tomates, le maïs, les cacahuètes, le chocolat, les bananes, le manioc, les piments, les fruits de la passion, le ceviche, le Pisco (attention risque de guerre chilo-peruvienne imminente), et plus récemment le quinoa, l'amarante, les graines de chia, la farine de lucuma et de maca, la stevia... 

Ici les agriculteurs sont propriétaires de leurs semences. Et il n'y a pas d'OGM. (et les boliviens ont sorti Monsanto et McDo du pays par la peau des fesses, mais c'est une autre histoire). Et quand on fait du bus dans la Sierra et dans l'altiplano, on se rend bien compte que machines et agriculture intensive n'ont pas vraiment leur place dans les minuscules champs en terrasses ou tout semble fait a la main. Bref, même si elle n'est pas vraiment bio, l'alimentation semble bien raisonnable.

Dans les marchés, les patates ont leur propre secteur, entre le secteur des légumes, le secteur des fruits, et le secteur des herbes. Et certains restaurants te demandent de choisir la variété de patates de ton plat. D'ailleurs quand je travaillais a Greenpoint, personne ne m'a jamais demandé d'aller lui chercher 5 patates, par contre, il a fallu que j'apprenne à reconnaître les papas amarillas, les papas canchans, les peruanita... et les patates seches comme les chuños et les morayas.

Ici aussi on prend très au sérieux l'adage d'Hippocrate « Que ta nourriture soit ton médicament et que ton médicament soit dans ta nourriture » . Trop même. On ne mange du maca que dans des boissons nutritives du petit-dejeuner, l'adobo se sert le dimanche pour les lendemains de cuite, les boissons faites dans la rue sont pour la santé, comme les innombrables chariots d'emollientes :

Les graines de chia ne s'utilisent qu'en ajout "santé" dans les jus de fruits, mais pas pour faire de desserts crémeux comme on invente en France. Enfin si, le courant de cuisine NovoAndina est là pour cà. Utiliser cette quantité incroyable d'aliments pour réinventer des plats, Mais ce courant de cuisine est un peu réservé a Lima et aux grands restaurants. Dans les plus petites villes, les cantines dans lesquelles nous mangeons ont l'habitude un peu triste de toutes servir les mêmes plats les mêmes jours: Je crois qu'il y a aussi une part de superstition. Genre manger des lentilles le lundi ca porte bonheur. Et dans ces petites cantines, les plats savoureux et bien prepares sont un peu trop limites au schema morceau de viande + riz + patates. Complexe mondial de "un plat sans viande c'est un plat de pauvre". Il y a néanmoins beaucoup plus d'options végétariennes et de restaurants végétariens ici qu'en France. Mais je crois que la France est sacrément en retard dans ce domaine. 

Mais quand même, manger au Pérou, quand on a notre talent pour repérer la bonne bouffe a 3 cuadras, c'est chouette. 

On peut manger dans la rue, des papas rellenas (patates farcies), des humitas ou tamales (des semoules de maïs farcies et cuites a la vapeur dans une feuille de maïs) : 

ou encore le soir des anticuchos qui sont de bonnes brochettes de coeur :

Et puis il y a aussi les vendeurs de churros, les vendeurs de nougats, les patissiers ambulants, les botifarras (des sandwichs genre hamburgers), des beignets, du choclo con queso (un epi de maïs avec du fromage) :

dans notre quartier, il y a même des vendeurs ambulants de ceviche.

Dans notre quartier, il y a enormement de cevicherias. Car le ceviche, c'est un peu le plat national. Le ceviche ca date de l'epoque ou les colons espagnols ont instaure le couvre-feu dans les villes cotieres. Les pêcheurs ne pouvaient plus cuire leur poisson pour le manger, ils se sont donc mis à le cuire avec du jus de citron. De là sont nées de multiples variantes, poisson, fruits de mer, ou les deux. C'est délicieux, facile à faire si on a accès à du bon poisson frais. C'est beau, et ca sent bon. C'est surtout un plat de la côte, évidemment.

Parmi les autres plats de la côte, on peut citer la causa limeña, une purée de pommes de terres farcie, j'en fais une tr`s bonne version végétarienne, vous verrez : 

Du côté d'Arequipa, on a pu goûter l'excellent rocoto relleno, un poivron rouge piquant farci, souvent servi avec une sorte de gratin dauphinois (un pastel de papas):

Le fameux adobo, un ragout de porc dans une sauce a base de chicha (une boisson fermentee au mais) :

A Cuzco, on n'a pas goute le cuy, pourtant la specialite locale, du cochon d'inde, je crois que c'est leur manie de toujours les présenter avec un poivron dans la gueule  :

Mais on a goute les chicharrones (des fritures de couenne de porc), c'est gras, et puis on a goute aussi de l'alpaca, c'est tendre.

Dans la région d'Ayacucho, Ben a gouté le puca picante (un ragout piquant), et moi j'ai adoré, et j'adore toujours les papas a la huancayna, une entrée veg que je continuerai à faire :

Dans les chifa, ces restaurants originaires de la grande émigration chinoise au Pérou, on a gouté plein de plats de nouilles sautées et de riz dont les plus fameuses spécialités, l'arroz chaufa (un genre de riz cantonais) et le lomo saltado (du boeuf sauté servi avec riz et frites, toujours ce combo riz+patates) :

Et puis dans les petites cantines à 6 soles où on mange souvent (surtout Ben en ce moment), on aime bien le arroz verde con pollo (riz vert au poulet que je demande sans poulet), les tallarines verdes (des spaguettis avec une sauce aux épinards) ou plus rare, l'aji de gallina (un émincé de poulet servi dans une bonne sauce aux piments) : 

Dans ces cantines ou dans les marchés quand je demande une version végétarienne, je me retrouve souvent avec des combos riz + haricots + crudités, ce qui me va bien, mais parfois des associations plus étonnantes comme le jour où j'ai eu une assiette patates + riz + pâtes. Le soir curieusement, j'ai eu envie de légumes.

Quand on a un dessert dans ces restaurants, c'est bien souvent une mazamorra morada, une gelée au maïs violet assez légère et fruitée :

Ou d'autres types de gelées. Et tant mieux, car les gâteaux, hors Greenpoint, sont souvent trop sucrés et huileux. Mais on aime bien les fruits. Dans les fruits originaux il y a le lucuma qu'ils ne consomment qu'en smoothie, et qui a un bon goût de speculoos. C'est devenu mon parfum préféré de crème glacée et Ben en a fait une excellente stout.

Il y a aussi les fruits de cactus comme au Chili, et les différents types de fruits de la passion dont le plus connu est le maracuya :

Et puis des fruits qu'on connaissait déjà de l'Asie, carambole, grenades, mangue, mille variétés de bananes, avocat évidemment, ananas bien juteux, noix de coco. Plus étonnant le chirimoya, un de leurs fruits préférés, tr`s sucré :

ou le paqay dont on mange l'espèce de coton :

Beaucoup d'aguaymanto aussi dont ils font des sauces. Mais ca vous connaissez deja, chez nous on l'appelle physalys ou amour en cage. (ou coqueret ou cerise d'hiver...)

Et cela s'arrête ici pour notre découverte des fruits, car nous ne sommes pas allés dans la jungle.

Et qu'est-ce qu'on boit au Pérou ? Je ne vais pas vous reparler de bière, vous savez déjà assez sur ce sujet...

Au Pérou on peut boire du vin (mauvais et trop sucré), et comme au Chili du Pisco pur, ou en cocktails : Pisco Sour, Maracuya Sour et toute une gamme de chilcanos. 

Dans la Sierra, les péruviens n'hésitent pas à boire de la chicha (une bière maison de maïs fermenté) dès le petit matin quand madame va travailler aux champs. Les maisons où il y a de la chicha prête à boire sont signalés par une "enseigne" rouge :

C'est pas cher, mais c'est pas génial. Je préfère de loin la version sans alcool, la chicha morada, boisson à base de maïs violet, servie partout et facile à faire... si on a du maïs violet :

D'ailleurs dans les petits restaurants pas chers oú on mange, il y a toujours un refrescante inclus. Une boisson rafraichissante et saine sans alcool. Quand ce n'est pas de la chicha morada, ce peut-etre de la chicha de quinoa, ou de l'eau de pomme, de l'eau d'ananas, de la limonada... Une bonne habitude. En sans alcool évidemment on profite des jus de fruits dans les marchés, et puis il y a le fameux Inka Cola adoré par les péruviens et incompris par les touristes :

Je ne pense pas avoir réussi à faire le tour. Il y a trop à dire. Déjà sur tout ce qu'on connaît (et mon expérience dans un resto vegan complique encore l'exhaustivité). Et en plus on ne connaît qu'une petite partie du Pérou. Mais ca vous donne un apercu, et peut-être que ca peut vous donner envie de venir !

No tengo ganas de hacer la traducción, hay demasiado ! Lo siento chicos !

Comments

[marielle]

Mais c'est vraiment vrai cette histoire de sens de l'écoulement des lavabos...ou alors je raconte nimp à mes élèves depuis des années ! Vidéos à l'appui !

C'est lié à la force de coriolis, et les nuages s'enroulent aussi dans l'autre sens sur la carte satellite à la météo, non ?

[Dystonic]

ca y est j'ai retrouvé ma question :

Est ce que le tourbillon d'un évier ou lavabo ou ce que vous voulez tourne dans le sens inverse dans l'hémisphère sud?

[MamNic]

Rien que le récit nous fait saliver : pour gouter nous ferons le voyage (au Pérou ? ou à la Bod ?)

Bisous

[Helene]

Bon,



je compte bien faire un "Tous a Table 2" pour les gourmands, mais je sens que vous êtes impatients, alors je vais vous donner les 2 recettes demandées en avant-première.



Le lucuma c'est très bon, et je me ramène de la farine de lucuma à défaut de pouvoir ramener le fruit. A voir si je pourrais faire une crème glacée avec.



Et tous ces fruits ouais, je crois encore qu'on n'a vu qu'une mini-partie.



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Pour 24 CHURROS

 



Ingrédients:

 

3 tasses de farine

1 petite cuillère de levure

2 ½ tasses d'eau

½ cuillère à café de sel

3 cuillères à soupe de sucre brun

2 jaunes d'oeufs

Huile pour la friture

Le sucre-glace



Préparation:



Tamiser la farine avec la levure dans un bol. Porter à ébullition 2 ½ tasses d'eau dans une casserole avec le sel et le sucre, en remuant jusqu'à ce qu'ils soient dissous. Retirer du feu et ajouter la farine et la levure tamisées. Battre le mélange jusqu'à consistance lisse.



Ajouter les jaunes d'oeufs, un à la fois, en battant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. Laisser refroidir.

Chauffer l'huile (5 cm de profondeur) dans une casserole à 190°C.



Placer la pâte dans un churrera ou une poche à douille avec la douille étoilée. Dans l'huile, déposer 4 à 5 petits pains de 8 à 10 cm. Frire environ 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Retirer les churros et égoutter sur du papier absorbant. Répéter l'opération avec le reste de la pâte.

Sucrer les churros.



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CEVICHE PERUANO

 



Ingrédients:

 

1 Kg filet de loup de mer (ou de poisson blanc, sans fibres, très frais)

3 oignons rouges moyens émincés

3 ou 4 citrons verts

5 petits piments émincés

Poivre et Sel

1 ½ cuillère à soupe de coriandre hachée

3-5 gousses d'ail écrasées

3 feuilles de laitue

3 patates douces jaunes

2 épis de maïs

1 petit piment émincé pour la décoration



Préparation:



Cuire le maïs en tranches de 2 cm à l'eau avec quelques grains d'anis.

Faire cuire les patates douces, épluchez et coupez en tranches de 2 cm.

Lavez le poisson avec de l'eau et le sel. Ensuite, le couper en carrés de 1 à 2cm.

Mettre du sel sur les oignons émincés.



Mettez le poisson dans un bol et assaisonnez avec l'ail écrasé et le sel. Ajouter les piments finement émincés et le jus de citron fraîchement pressé, le poivre et la coriandre hachée. Laisser reposer 10 minutes. Vérifier l'assaisonement du jus. Placez les oignons sur le poisson.



Décorez le plateau avec le maïs, le reste de piments émincés, les patates douces et les feuilles de laitue.

[helene (meyer)]

oh la la, ça me donne faim dès le matin, tout ça !

personnellement, mon plat préféré est le céviché (trooooooooop bon !) donc si tu peux ramener la recette...

des bises !